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    老母鸡煲汤更够味的原因是什么?已回答

    发布时间:2020-08-21

    浏览次数:53

    逢年过节或者日常加餐时,人们都特别喜欢喝“老鸭汤”“老母鸡汤”,这类汤如此受欢迎,不仅仅是因为它们的味道好,营养价值高,也是因为这类汤品更够味,然而老母鸡煲汤更够味的原因是什么呢?分析结果如下。
    逢年过节或者日常加餐时,人们都特别喜欢喝“老鸭汤”“老母鸡汤”,这类汤如此受欢迎,不仅仅是因为它们的味道好,营养价值高,也是因为这类汤品更够味,然而老母鸡煲汤更够味的原因是什么呢?分析结果如下。
    1、从化学角度分析,由于随着生长周期的增长使其呈味核苷酸增加。其成分与食品增鲜剂相同,如鸡精、鸡粉、增鲜味精、酱油、方便面调味包。各种肉类、蘑菇类都有呈味核苷酸。这就会导致他们“有鸡味”“有鸭味”。
    但是,其它类动物就没有这么幸运了。如果他们生长周期长了,就会导致其肌纤维粗糙、结缔组织增加,所谓“肉质差”。
    2、《随息居饮食谱》谓:“多食生热动风”公鸡属阳,补性不如母鸡。母鸡更易于老年人、妇女、产妇和体弱者。其中小母鸡柔嫩,多作为补青、老年的虚,而老母鸡则多用于产妇。相比鸭,鸡属偏温性。
    从烹饪的角度看,老鸡更适合炖、煮、煲汤,这其实是从它们自身的肉质特点出发的。动物从嫩到老,有一个脂肪积累的过程,在它嫩的时候,脂肪的含量比较低,香味不是很足,它的肉比较嫩但是含水分太高了,所以炒比较合适。
    但是一旦老了以后,它的肉就比较柴,炒着吃的话就不好吃了,肉内的可溶出性物质含量却很高,一个是脂肪含量高,这样它的香味就比较浓,吃起来口感就会比较好。
    http://www.youlushipin.com/article-item-101.html